麹はえらい！麹は美味しい！

糀を使った発酵食品が大好きです。越畑から一番近い町、八木には昔ながらの糀を売るお店があって、お米を持って行くとわずかな加工賃で糀に替えてくれます。冬の間だけしか作っておられないので、毎年１１月頃になると電話を入れていつから買えるか尋ねるのです。

糀を使って作るのは北陸の郷土料理のかぶらずしや、北海道や東北地方の保存食のいずし。どちらも米糀を使って作るなれ鮨の一種です。 かぶらずしは蕪に切り込みを入れて塩鰤を挟んで発酵させるのですが、鮭や鯖を使うこともあるらしく、いろいろ試してみた結果、我が家では鯖が一番人気だったので、この頃は鯖を酢締めにして挟んでいます。

いずしはやはり鮭が美味しいけれど、身欠きニシンも捨てがたい。というわけで、寒いこの時期だけのご馳走を漬け込んだ瓶がベランダに３つも４つも並ぶのです。

今回使用した器はこちらです。

紫釉花鉢

径18.5cm

高さ6ｃｍ

鉄砂釉大皿

径25.5ｃｍ

高さ3.5ｃｍ